Cucina tipica Nuorese

Pubblicato: 13/01/2004 Letto: 34343 Aggiornato:
La gastronomia sarda deriva dallo stretto legame fra l'economia agricola e quella pastorale, che hanno caratterizzato per secoli la vita sociale e lo sviluppo dell'Isola. Le pietanze sono semplici e i prodotti genuini e saporiti: si usano poche spezie, fatta eccezione per le erbe di campagna, poche salse e molto olio d'oliva, che in passato spesso era sostituito dallo strutto (grasso di maiale). Nel nuorese prevalgono i piatti a base di carne e sono rinomati i primi, di pasta fresca, i formaggi e i dolci.

Gli antipasti sono costituiti soprattutto da olive, formaggi e salumi. Si servono il pecorino, fresco o stagionato, Su casizzolu (caciocavallo), fresco o arrosto (talvolta abbinato con miele), la ricotta e Sa frue (latte cagliato fresco). Abbiamo poi la salsiccia, il prosciutto locale e vari tipi di pancetta, coppa, lonza di maiale. Particolare è sa purpuzza, carne di maiale tritata e condita con aromi, cotta in padella anziché insaccata.

Il pane tradizionale più diffuso è su pane carasau, dischi sottilissimi e croccanti ottenuti mediante una doppia cottura al forno a legna. Il pane carasau, abbrustolito e cosparso di olio e sale, prende il nome di pane guttiau. Abbiamo poi diverse varianti di spianata sarda a pasta morbida e il pane bianco, chiamato su coccone, lavorato lungamente, tuttora prodotto e consumato in occasioni di festività e di ricorrenze particolari. Questo pane è caratterizzato da una pasta finissima e dall'elaborazione delle forme più svariate.

Fra i primi piatti ricordiamo su pane frattau, fatto col pane carasau immerso nell'acqua bollente, disposto in strati conditi con abbondante sugo di pomodoro e formaggio pecorino, con sopra un uovo in camicia; sos maccarrones cravaos, versione nuorese degli gnocchetti sardi, ottenuti schiacciando a mano un pezzetto di pasta su una superficie bucherellata; sos macarrones de busa, grossi bucatini fatti stendendo la pasta attorno a un apposito ferro allungato; sos maccarrones furriaos, gnocchetti conditi con formaggio pecorino freschissimo, fuso con la semola fino a formare una sorta di crema.
Sono rinomati i ravioli barbaricini nelle due versioni: con ripieno di formaggio fresco o con ricotta e spinaci, conditi con pomodoro, o ragù, e pecorino. Molto diffusa è la minestra di merca, fatta con pasta, patate e pomodoro, con aggiunta finale di latte di pecora cagliato. Grazia Deledda cita più volte nei suoi romanzi un altro primo piatto tipico, su filindeu, una pasta di semola finissima intrecciata come una tela, cotta come una minestra nel brodo di pecora con aggiunta di abbondante formaggio fresco.

I secondi piatti. Il re della cucina barbaricina è il porcetto cotto allo spiedo. Abbiamo poi gli arrosti di agnello, capretto, vitello. La pecora viene lessata con patate, cipolle, pomodoro e altre verdure, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura (pecora in cappotto). Sono numerosi i secondi piatti a base di interiora: la coratella (fegato, cuore e polmoni) cotta in tegame con vari aromi (cipolla e spesso carciofì), sa cordedda, treccia fatta con le budella dell'agnello o del capretto ben pulite, cotta allo spiedo oppure in tegame con i piselli, su tataliu, una treccia più grossa con pezzi di coratella, arrostita allo spiedo. Un altro piatto tipico è su zurrette: il sangue della pecora, condito con menta, timo selvatico, formaggio e pane carasau sbriciolato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale e mangiato accompagnato da pane carasau.

I dolci. Il dolce nuorese per eccellenza è sa sebada, un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio fresco aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele o zucchero. Fra i dolci a base di formaggio abbiamo sas casadinas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta. Altro dolce tipico è s'aranzada, preparato con scorze d'arancio candite, miele e scaglie di mandorle tostate. Per la ricorrenza di Tutti i Santi si cucinano sos papassinos, rombi di pasta friabile con noci, mandorle, nocciole e uvetta, e a carnevale sas orillettas, strisce di pasta di farina e uova, fritte e cosparse di miele. Ampia la scelta dei dolci di mandorle e miele: da sos coriccheddos croccanti decorati con motivi floreali (tipici dei matrimoni), agli amaretti, morbidissimi, e ancora ai guelfos, simili a grandi bonbon di pasta di mandorle, per finire con i gattò, fatti di mandorle tostate tenute insieme con miele.

Vini e liquori. A Nuoro la produzione vinicola è soprattutto a carattere privato per consumo familiare, con netta prevalenza di vini rossi corposi. In provincia si ha invece una varietà considerevole. Ad Oliena abbiamo diverse qualità di Cannonau, rosso o rosato con gradazione alcolica intorno ai 14°, tra cui il famoso Nepente, cantato fra l'altro da Gabriele D'Annunzio. Notevole anche la produzione di Dorgali, che propone vini rossi, rosati e bianchi, e dell'Ogliastra, Jerzu e Tortolì, dove prevalgono vini rossi e cannonau. Merita una citazione l'aromatica malvasia di Bosa, ottenuta da uve bianche. Il liquore sardo per eccellenza é il mirto, prodotto in due versioni ottenute dall'infusione di bacche (mirto nero) o foglie (mirto bianco). Sono diffusi anche il limoncello e altri liquori di varie essenze, fatti in casa. Infine abbiamo l'acquavite, qui chi amata abbardente o filu 'e ferru, un distillato ad alta gradazione alcolica.
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